2017-05-28

鯖(さば)&牛乳の栄養 ①鯖の栄養

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昨日、日本静脈経腸栄養学会首都圏支部学術集会にて大会長こども医療センター高増医師とJミルクさんとの共同企画で「乳和食で減塩! 鯖のミルク煮&かぼちゃのミルク煮」を参加者の方々に試食していただきました。

①「鯖の栄養」のすごさ＼(^^)／
まず最初に魚の栄養について、、
(水産庁ホームベージ参考)
魚介類には、ビタミン（D、E、B12）、必須ミネラル（カリウム、カルシウム、マグネシウム、硫黄、鉄、銅、亜鉛、ヨウ素、セレン等）などの栄養素も豊富であり、さらに、魚介類には不飽和脂肪酸（DHA：ドコサヘキサエン酸、EPA：エイコサペンタエン酸）やタウリン、アンセリン、バレニンを始めとする多様な機能性成分が含まれている優れものなんてす！

「魚をたくさん食べる人ほど心筋梗塞になりにくい⁉」
厚生労働省研究班が、平成2（1990）年から約11年にわたり、岩手県、秋田県、長野県及び沖縄県に住む男女4万人について、食事も含む生活習慣と虚血性心疾患（心筋梗塞など）発症との関連を追跡調査した結果、「魚を週に8回食べる人は1回しか食べない人に比べて心筋梗塞を発症するリスクが約6割低い」ということが分かった、と報告。（平成18（2006）年1月、米医学誌「Circulation」に発表

では、鯖はどうなんでしょう⁉
まぎれもなく、さすが青魚の代表、DHAやEPAを豊富に含んでいますねー。
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その他、鯖のような脂の多い魚(オメガ３)と糖尿病発症や肝臓がんリスク低下の関連性についても効果が期待されているんです♪
日本人の食事摂取基準による摂取目標量では、鯖で中1切れくらい、秋刀魚の塩焼きですと約半分を目安とするとよいですね。

「(おまけ)魚と⚫⚫を食べて肥満防止⁉」
（独）水産総合研究センターは、魚と海藻を組み合わせて食べることがどのような効果を持つのかに着目し、ラットを使った実験を行った結果、海藻と魚油には、ともに血中の中性脂質濃度を低下させる作用があるものの、両者では作用のメカニズムが異なるため、一緒に摂取することによって、両者による中性脂質濃度の低下作用が足し算的に強くなるとのこと。
ご飯にワカメの味噌汁と焼き魚といった典型的な和食である一汁三菜が中性脂質濃度の上昇に伴う肥満や動脈硬化の予防に有効である可能性が示唆されました～
（平成14（2002）年4月、アメリカの栄養学雑誌「The Journal of Nutrition」に掲載）。

2017-05-27

生しらすの栄養

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本日、静岡で朝水揚げされた「生しらす丼」食べました～初物デス。

「生しらす」栄養を追ってみましょう＼(^^)／

しらすには、たんぱく質はもちろん、カルシウムやビタミンDのほかにDHAやEPAという不飽和脂肪酸が含まれ高齢者が不足しやすい栄養素がギューッと詰まって、軟らかくて食べやすくて完璧です！

セレンも含まれているんです。セレンは血圧に関わるホルモンに作用していて、血管を拡張させ血液が固まるのを予防してくれる働きが。。つまり、脳血栓、心筋梗塞など血栓の予防に効果的と言われているので、介護予防だけでなく、生活習慣病予防にも発揮してくれますね(^-^)v

2017-05-25

フードデリ・メデイケア・フーズショー

5月27日(土) グランシップ静岡で開催されるフードデリ・メデイケア・フーズショーで講演します。

https://www.granship.or.jp/parking/

高齢者施設に従事している栄養士や調理師向けの内容デス。厨房の現場でスチコンやブラストを使用し、介護食を効率的に展開調理する方法をお伝えしたいと思います。

2017-05-22

卵の栄養

f:id:yukikoPPK:20170522195941j:plain 卵は一日何個まで食べていいの❓とよく質問されます。卵＝コレステロールを上げる⤴でしょ、だから控えているの、と特に中高年の女性に言われます。
閉経後の女性はホルモンの関係でどうしても血中のコレステロール値が高くなる傾向があります。

タマゴはアミノ酸スコアバランスがとてもよく、昔は病人に食べさせなさい、と言われたくらい「完全栄養食品」ともいわれています。

そこで、この噂の根元を探ろうと調べてみました。
100 年前にロシアの研究者が実験で、ウサギにコレステロールを食べさせたところ、動脈硬化が起きたとのこと。これをもって「コレステロールが高いタマゴ＝動脈硬化の原因」の図式が広まったそうです。そもそもウサギは草食動物。動物性脂質であるコレステロールの体内調整機能がないので、人間とはまるで違う結果になるとのこと。

体内のコレステロールのうち、食事から摂取しているのは一部にすぎず、8 割程度は肝臓など体内で作り出しています。コレステロールは体に良くないと思われがちですが、細胞膜を構成するほか、脂肪の吸収に必要な胆汁酸や性ホルモンの原料となり、体には欠かせない成分なのです。
だからといって人間はいくらでも食べてもよい、というわけにはなりませんが、1 日1 ～ 2 個のタマゴであれば多くの人には影響しないと言われています。

タマゴには脳の機能を高める「コリン」や目に良い「ルテイン」などの栄養素や良質なタンパク質を含み、ビタミンC 以外の栄養素が含まれており、「完全栄養食品」ともいわれています。摂取を控えすぎるとプラスよりもマイナスの方が大きくなってしまう可能性があります。必要以上に怖がる必要はありませんが、既にコレステロールが高い人は吸収しやすい体質の可能性があるので、控えめにタマゴ料理を楽しんでいきましょー。